Všeobecné informácie

Obilná únia uznala použitie pri pečení pšenice určenej pre hospodárske zvieratá

Pin
Send
Share
Send
Send


Dobrý deň, milí priatelia! Hovorte dnes o chlebe. Ste spokojní s modernou kvalitou chleba? Pamätáš si na chlieb z detstva?

Rosselkhoznadzor oznámil, že kvalita nášho chleba sa každý deň zhoršuje a čoskoro sa dostane na samé dno. Obilný zväz požiada o pečenie chleba, aby sa umožnilo použitie múky triedy 5. Táto trieda múky sa používa na prípravu krmiva pre zvieratá alebo na technické účely.

V 90. rokoch, v tajnosti od verejnosti, vláda vykonala zaistenie a rozhodla sa považovať pšeničné zrno 4. triedy za potraviny.

Ale aj v tých najťažších rokoch sa toto obilie nepodieľalo na potravinách.

Aby sa zlepšila kvalita prípravkov na zlepšenie kvality chlebovej múky, začali sme používať aj vlastnú výrobu, vlastný enzýmový priemysel. Bohužiaľ, všetko bolo zakryté a začali sme používať hotové improvizátory zo Západu.

Ukazuje sa, že použitie 4-5 triedy múky dramaticky znižuje obsah bielkovín vo varenom chlebe, a my už nemáme dostatok bielkovín, pretože existuje veľa náhradných výrobkov.

Porovnanie zloženia bochníka

Krájaný bochník - sovietsky čas. Pripravuje sa podľa povinnej GOST 27844-88, pšeničnej múky najvyššej kvality (glutén najmenej 28%), vody, cukru, margarínu, soli, droždia.

Plátky chleba dnes. Pripravuje sa podľa Technických predpisov Colnej únie "O bezpečnosti potravín", pridaných do GOST 31805-2012 - pšeničnej múky na všeobecné použitie, vody, cukru, margarínu, antioxidantov, činidiel vlhkosti, zahusťovadiel, ochranných plynov (pre dlhodobé skladovanie bochníkov), intenzívnych sladidiel, konzervačných látok , farbivá, regulátory kyslosti, činidlá na pečenie, enzýmy, zlepšovače.

Ako sa zmenili požiadavky na kvalitu bochníka a všetok chlieb! Rusko dáva na vývoz vysoko kvalitné obilie.

A to, čo nezodpovedalo iným krajinám v kvalite, je dané našim frézovacím spoločnostiam. Mlynári bielia prvú a druhú múku bieliacimi činidlami a predávajú ich v pekárni, nie je možné získať kvalitný chlieb z takejto múky, dokonca ani pomocou rýchlej technológie.

Čo je hnetené v chlebe

Lisované droždie je často nahradené suchým a suché droždie je vyrobené z rôznych geneticky modifikovaných produktov. Čo často vedie k alergickým reakciám, vyrážkam.

Pri miešaní sa často pridávajú vitamíny, ktoré pomáhajú urýchliť proces fermentácie.

Škrob sa pridáva k niektorým typom chleba, je vhodný pre diabetikov a tuku, ale nie je vhodný na stálu spotrebu.

Zostávajúci sklad chlieb sa vrátil do pekární, namočil a znova spracoval. Existuje pravidlo, že chlieb je namočený, ale často je porušovaný a takýto chlieb je pre naše telo absolútne zbytočný.

Pekári vo zveráku

Dôvodom toho, ako aj zlá kvalita chleba, Zlochevsky vidí v rukoväti, v ktorom sú pekári stlačené. "Nemôžu si dovoliť nič okrem obetovania kvality," povedal. "A tieto spojky sú tvorené dvoma faktormi. Na jednej strane existuje absolútne nekontrolovateľný, veľmi dynamický nárast nákladov pre pekárov, spojených predovšetkým s vysoké náklady na energiu pri pečení chleba, na druhej strane tradičná ruská prax potlačovania cien na trhu s chlebom a pekárňou.

„Administratívny tlak na ceny je uplatňovaný vo všetkých regiónoch bez výnimky a na všetkých úrovniach verejnej správy,“ povedal. „To vedie k tomu, že máme najnižšie ceny chleba na svete. Len v Egypte je lacnejší chlieb, kde je chlieb dotovaný štátom. Nemáme žiadne dotácie pre pekárov. “

Podľa neho je cena chleba v Rusku 4-5 krát nižšia ako v Európe a USA.

V rovnakej dobe, Zlochevsky uistil, že napriek všetkým inováciám diskutovali, kupujúci obilia, domáce aj zahraničné, bude primárne pozrieť na ukazovatele kvality.

Pšenica 5. triedy na použitie v chlebe

Podľa prepis okrúhleho stola o kvalite potravín, ktorý sa konal v Štátnej Dume minulý týždeň, prezident Zväzu pekárov Anatolij Kosovan povedal, že v súčasnosti, GOST projekt, ktorý umožňuje použitie piatej triedy pšenice pre výrobu chlebovej múky, v ktorom hlavné ukazovatele a predovšetkým bielkoviny sú regulované. “ t

Podľa neho prúdenie múky do krajiny prúdi. "Echelons prichádzajú s týmito zlepšovačmi, s prísadami, s rôznymi látkami, ktoré bielia alebo múky, napríklad druhý stupeň vo farbe až po najkvalitnejšiu múku," povedal. "Čím horšie je, tým lepšie tam, pretože výroba zlepšovačov v Rusku Neexistuje žiadna federácia, enzýmový priemysel bol zničený začiatkom 90. rokov a nebol obnovený.

Kosovan uviedol, že múku s dobrým stavom možno získať len z pšenice tretej triedy. Jeho zdroje v krajine sú dostatočné. „Dnes sa však múka vyrába hlavne zo štvrtého zrna,“ povedal.

Extra pekáreň

Vyzerá to ako vyspelé technológie, a nie je tam žiadna múka, ale chlieb je horší ako to, čo naše babičky pečili, aj keď to ani prášok do pečiva, ani prášky na pečenie nemali, ale bolo tam obvyklé jedlo, soľ, voda a ruská rúra. „V sovietskych časoch existovali iba dve alebo tri odrody, ale aký druh chleba to bolo,“ spomína kupujúci Anatolij Jermolov. „Pamätám si na pšeničné tehly pre 24 kopiek, ktoré som si na ceste na obilie zjedol všetky červené a ostré.“ T

Kvalita chleba je znížená, pretože jeho pečenie používa múku z nižších tried obilia s nízkym obsahom bielkovín, hovoria odborníci. Situáciu zhoršuje skutočnosť, že niektorí zástupcovia trhu s obilím pracujú na vytvorení novej GOST, ktorá môže zrušiť rozdelenie pšenice do tried, a potom bude ťažké kontrolovať kvalitu chleba. "Po prvý raz sa kvalita chleba zhoršila v roku 1997, keď sa potrava pripisovala pšenici štvrtej triedy so zníženým obsahom lepku, to znamená bielkovín. Predtým sa takéto zrno považovalo za krmivo. Ale potom tu bolo ťažké obdobie, krajina nemala dostatok kvalitného obilia," dodal. RG "Riaditeľ Výskumného ústavu pekárenského priemyslu Anatoly Kosovan."

Medzitým je množstvo bielkovín v chlebovej múke hlavným indikátorom ovplyvňujúcim chuť a čo je najdôležitejšie, kvalitatívne charakteristiky výrobku. Zatiaľ čo sa použilo iba zrno prvých troch tried, výsledný chlieb obsahoval v priemere 12% biologicky účinnej látky. Po zmiešaní múky 4. triedy klesol podiel dôležitých pre ľudský proteín na 10%.

Od tej doby, podľa GOST, pšenica je rozdelená do 5 tried. Na pečenie chleba sa smie používať pšeničná múka od 1. do 4. dňa. 5. trieda kŕmneho obilia ide len na technické účely a krmivo pre hospodárske zvieratá.

Neskladá sa bez lepku

"Vyvinutý projekt novej GOST predpokladá, že umožní použitie obilia vo výrobe múky už 5., nižšej triedy. Množstvo bielkovín a ďalších ukazovateľov jednoducho nie je stanovené, to znamená, že akékoľvek obilie môže byť použité na výrobu chlebovej múky. Je ťažké povedať, koľko bielkovín bude v konečnom produkte. možno 8% a možno ešte menej, “hovorí Anatoly Kosovan.

Myšlienka zmeniť GOST je spojená s pokusom o rozšírenie možností používania kŕmnych obilnín, ktoré sa v posledných rokoch v krajine pestujú. V zahraničí, to sa neochotne a domáce hospodárske zvieratá tiež nezvyšuje dopyt po krmive, hovoria odborníci. Zaujímavé je, že zrno vyšších tried v Rusku sa vyrába v dostatočnom množstve. Ale takýto produkt, najmä pri súčasných výmenných kurzoch, je prospešný na posielanie do zahraničia. Myšlienka nahradiť časť vysokokvalitného obilia krmivovým obilnín v pekárni sa tak stáva atraktívnou pre podniky.

Mimochodom, aby konečný výrobok atraktívny vzhľad, výrobcovia tiež používať špeciálne prísady. Aktívnou zložkou takýchto "zlepšujúcich" múčok sú enzýmové prípravky. Pred a teraz sa dovážajú zo zahraničia, pretože v Rusku neexistuje domáca výroba. A je možné, že v blízkej budúcnosti môžu prísady pre "úpravu" kvality múky vyžadovať oveľa viac ako teraz.

Pravda v cene

Ďalším dôvodom pre lobovanie v novej GOST môže byť túžba obmedziť cenu chleba, ktorá je obmedzená zákonom, pretože cena chleba je dôležitým nástrojom.

Náklady na chlieb možno kontrolovať zvýšením podielu lacnej múky z nízko kvalitného obilia v jej zložení, povedal Viktor Semenov, predseda Výboru pre rozvoj agropriemyselného komplexu Obchodnej a priemyselnej komory. Avšak kŕmne obilie vo svojich vlastnostiach všeobecne nie je vhodné na výrobu chleba. „Ak odstránime rozdelenie zŕn do tried, bezohľadní výrobcovia budú kŕmiť ľudí pseudo-bleb. Potom sa s tým opäť budeme zaoberať,“ poznamenáva expert.

Mimochodom, podľa odborníkov, niektoré malé mlyny, kde je kontrola kvality slabšia, už čiastočne používajú zrno 5. triedy na pečenie múky. Ale ak dnes táto prax porušuje priamy zákaz, potom, ak verzia schváleného GOST je prijatá, bude možné to urobiť legálne, hovorí Viktor Semenov.

"Pre spotrebiteľov to bude znamenať, že konečne zomrie sláva ruského chleba. Bezohľadní výrobcovia zmiešajú kŕmnu múku s pečenou múkou, ktorá ponúka lacný chlieb, a bona fide výrobcovia budú musieť opustiť trh," zdôrazňuje expert.

Použitie zrna, ktoré nie je nižšie ako 3. trieda na výrobu chlebovej múky, je však uvedené v „Pravidlách organizovania a vedenia technologického procesu v mlynoch na múku“. Ale táto ochranná bariéra nepomôže, naznačuje Anatoly Kosovan. „Dokument je odvetvovým odporúčaním, to znamená, že nie je povinný,“ hovorí a trvá na tom, že povinná kontrola kvality chleba musí byť zachovaná. Na to, aby sme sa z tejto situácie dostali, odborníci v odvetví pekárstva tvrdia, že by sa mala vypracovať samostatná GOST pre pečenie múky, kde sa stanoví norma pre používanie zrna aspoň triedy 3. t

Pokiaľ ide o reguláciu ceny chleba, priame administratívne opatrenia, ktoré by neviedli k správnemu účinku, by mohli byť nahradené inými mechanizmami. Jedným z nich by mohol byť program potravinovej pomoci pre občanov s nízkymi príjmami. Mimochodom, myšlienka takejto pomoci, analogicky so systémom Food Stamps fungujúcim v Spojených štátoch, už bola iniciovaná ruskou vládou.

Čo sa stane s cenou chleba

Teraz nie sú žiadne predpoklady pre rast cien masových druhov chleba, povedal odborníci vyzval Rossiyskaya Gazeta.

"Obilie je viac ako dosť. Navyše počasie a iné podmienky sú také, že sa v krajine očakáva dobrá úroda. Okrem toho súčasné technológie s použitím rôznych prísad na pečenie chleba robia jeho výrobu ziskovou. Nie sú žiadne dôvody pre cenové skoky. Hlavná vec nie je Tam bol zámerne informatívne plnkou o raste ceny chleba, ako tomu bolo v prípade potravinového trhu s iným tovarom, "povedal Alexej Alekseenko, oficiálny zástupca Rosselkhoznadzor, v rozhovore s RG.

„Napriek tomu, že komponenty výroby chleba sú stále drahšie, či už ide o energetické tarify alebo priamo o prísady, cena masových odrôd sa tradične udržiava, nemyslím si, že tento rok bude výnimkou,“ povedal Anatoly Kosovan, riaditeľ Výskumného ústavu pekárenského priemyslu.

Ivan Sergeevič, výkrik duše - prečo máme taký zlý chlieb?

Faktom je, že spôsob výroby sa mení. chleba, Ľudia chcú kúpiť horúce, čerstvé chlieb a najlepšie v blízkosti domu. Práve preto sú malé pekárne v Moskve tak populárne, takmer každé metro ich má. V tomto procese výroby chleba zrýchľuje, každý šetrí - rýchle pečenie chleba znižuje náklady na jeho náklady. Koniec koncov, v prvom rade je to spôsob vykonávania testu, ktorý ovplyvňuje kvalitu. chleba, Tradičný spôsob je dlhý a drahý. Preto výrobcovia idú na ekonomicky výhodnejšie výrobné metódy. chleba - zrýchlené, bezpečné. V tomto prípade počas jednej zmeny chlieb majú čas piecť 3-4 krát namiesto jedného. Objem hotových výrobkov sa tak zvyšuje.

Štát sa snaží regulovať ceny chliebproblémy výrobcov. Ide skôr o sociálne otázky chleba, všetky obvyklé biele a čierne. Kvalita tiež trpí týmto: výrobca, ktorý sa snaží splniť nízke náklady, je nútený znížiť množstvo cukru, masla alebo ich nahradiť lacnejšími komponentmi. Výrobcovia pracujúci na tradičných technológiách v týchto podmienkach, jednotky.

Prepáčte, ale čo hostia?

V ZSSR GOST na chlieb štandardizované suroviny. Napríklad, bol GOST 27844-88, z ktorého by mala byť múka vyrobená rezom z pšeničnej múky - z pšeničnej múky najvyššej triedy, prvej triedy alebo druhej triedy. moderný GOST R 52462-2005 na chlieb - spoločné pre všetky pekárenské výrobky vyrobené z pšeničnej múky, zahŕňa ako tvarovaný pšeničný chlieb, tak plátky chleba a buchty. toto GOSTpredovšetkým umožňuje použitie pšeničnej múky všeobecného účelu (M55-23, M75-23, M45-23 atď.) V takejto múke je index lepku podhodnotený: je to 20-25%, zatiaľ čo starý GOST Tento ukazovateľ normalizoval najmenej 28% pre pšeničnú múku najvyššej kvality a najmenej 30% pre pšeničnú múku prvej triedy.

A čo index gluténu ovplyvňuje a vo všeobecnosti, čo to je?

Lepek je rastlinný proteín, ktorý pri fermentácii vytvára rámec pre budúcnosť. chleba, V procese fermentácie a kontroly sa proteín natiahne do „mriežky“, pričom sa získajú póry, okolo ktorých sa vytvorí mriežka rastlinného proteínu. Preto množstvo lepku v múke ovplyvňuje predovšetkým kvalitu chleba, Ak je percento gluténu v múke nízke, chlieb Má menší objem, nemá pružnosť, rozpadá sa. Aby sa zvýšil objem, výrobcovia používajú zlepšovače.

Prečo majú výrobcovia múky záujem o zníženie množstva lepku v ňom?

Týmto spôsobom lacnejšie vyrábajú svoje výrobky. A cenový rozdiel je slušný. Kilogram pšeničnej múky najvyššej triedy stojí 12-13 rubľov, múka na všeobecné použitie je lacnejšia o 3 ruble za kilogram. Takže ak pekáreň vyrába 150 ton výrobkov denne, potom to vyžaduje 100-110 ton múky denne.

A tu je ďalší príklad: glutén sa umelo pridáva do múky na všeobecné použitie v mlynoch na múku alebo, ako sa to tiež nazýva, suchý pšeničný glutén. Pekáreň kúpi takúto múku: dobrá hodnota lepku 28-29%. Keď sa však táto múka začne spracovávať, výsledok je úplne odlišný: chlieb zlá kvalita.

Ako táto sloboda s GOST a TU ovplyvnila kvalitu chleba všeobecne?

Kedysi tam bol loupaný loaf a každý vedel, že ak na ňom bude päť škrtov, potom je to 500 gramov chlieba ak sú štyri zárezy, potom je to 400 gramov. Bolo to všetko napísané GOST, Teraz môžete urobiť toľko rezy na bochník, zavolajte to, ako sa vám prosím, rozvíjať svoj priemyselný štandard a predpísať v ňom všetko, čo je pohodlné a ziskové pre výrobcu. V tomto prípade môžete použiť múku všeobecného účelu a zvýšiť objem namiesto lepidiel na pridanie lepku alebo enzýmov. Ako výsledok, bochník, naozaj vážiaci 350-370 gramov, bude vyzerať ako 500 gramov.

Ako sa okrem surovín zmenili technológie výroby chleba?

pred chlieb tradičným oparovým spôsobom. Aby ste to urobili, vezmite lisované droždie a časť múky z cesta, všetko spolu kvaste. Potom sa tam položila zvyšná múka a zvyšok surovín vložených do receptu - margarínu, cukru, soli a ďalších zložiek. Táto tradičná špongia metóda dáva chlieb výraznejšia vôňa a chuť - s miernou kyslosťou. Vzhľadom k tomu, že prirodzená fermentácia poskytuje vyššiu kyslosť, drobivosť klesá chleba.

Ale tradičný spôsob prípravy cesta je dlhý proces, od 2,5 do 4 hodín. A to nie je hotové cesto. Potom sa položí zvyšok suroviny a potom kvasenie trvá ďalšiu hodinu, potom sa cesto rozreže, potom sa opečie a potom pečie. Takže od času miesenia cesta na pečenie trvá asi 7-8 hodín. Na pečenie chleba Podľa tejto metódy by mal existovať dostatočný počet výrobných priestorov, špeciálne vybavenie. A to, bohužiaľ, nie každý výrobca alebo pekáreň.

Ako je to teraz?

Teraz takzvaná zrýchlená metóda. Táto výroba chleba pomocou zlepšovačov. S touto technológiou od času miesenia cesta k jeho pripravenosti trvá 30 minút, maximálne - hodinu. Všetky ingrediencie sa okamžite nalejú do misky, v ktorej sa špongia fermentuje, pridajú sa zlepšujúce látky, zmiešajú sa a po 20 minútach fermentácie sa cesto pripraví na rezanie. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. Pri špongiovej kyseline sa prirodzene získava pri dlhodobej fermentácii a dozrievaní av zrýchlenej kyseline askorbovej sa nachádza vo všetkých zlepšovacích látkach. Ak zadáte úplné zloženie zosilňovačov, zoznam na štítku sa jednoducho nezmestí.

Okrem kyseliny však akékoľvek zlepšujúce činidlo tiež obsahuje látky, ktoré do určitej miery zvyšujú objem. Napríklad hmotnosť hotového výrobku je len 300 gramov a vyzerá ako 500 gramov. Pórovitosť chlieb nerovnomerné - veľké a malé póry v celom objeme. A kvasnice, ako technológovia vtip, s priamym spôsobom, blúdiť nie v cesto, ako by mal byť, ale v žalúdku.

V obchodoch je nejako kontrolovaný chlieb?

Tak ako chlieb - výrobok je rýchlo sa kaziaci, žiadny sklad nebude viesť laboratórium. Laboratórne testy sú zdĺhavý proces. Napríklad, ak chlieb určené pre "chorobu zemiakov", potom sa analýzy sledujú po 48 hodinách, počas ktorých uplynie doba použiteľnosti chleba vyprší Preto v predajniach reťazcov prijímače kontrolujú kvalitu chleba podľa vonkajších znakov a skladovateľnosti na štítku.

Ako môže byť kvalita chleba určená vzhľadom?

chlieb - taký výrobok, ktorý v prípade, že sa tam niečo nevložilo alebo sa neoznámil, je okamžite viditeľný na hotovom výrobku. Ak ste zabudli dať soľ, potom chleba malé objemy, je nejasná (soľ posilňuje glutén a dáva kostru cesto). Ak cesto nemá dostatok cukru, kôra bude bledá a z nadmernej ponuky bude kôra tmavá. Ak boli porušenia technologického charakteru a výrobný režim nebol dodržaný, potom toto chlieb bude spálený alebo s explóziou na kôre.

Existujú nejaké spôsoby ako falošný chlieb?

Dnes nie je náhrada múky, a teda falšovanie chleba je najmä technologického charakteru. Pre výrobu chleba môže použiť pšeničnú múku všeobecného účelu M55-23 a v zložení na etikete znamená, že sa použila pšeničná múka najvyššej kvality.

Alebo napríklad v Borodine chlieb Je potrebné použiť raž fermentovaný slad a výrobca používa sladový extrakt. Zároveň sa na etikete uvádza - slad. A žiadne bežné výrobné laboratórium to neurčí.

A výrobcovia môžu predĺžiť čas čerstvosti chleba?

Tam je tradičný spôsob, ako zvýšiť trvanie čerstvosti. chleba bez použitia konzervačných látok - varenie múky, pridanie kyslej kaše. Proces varenia zvyšuje životnosť výrobku prirodzeným spôsobom. Tak pečené chlieb Karelian, Borodino a iné pudingové chlieb. Tento kúsok múky chleba špeciálnym spôsobom.

Varenie by sa nemalo vykonávať len niekoľko hodín, ale by malo byť cukorené, potom ochladené na požadovanú teplotu na použitie v cesta. Pre takúto výrobu sú potrebné veľké plochy, doplnkové vybavenie a samozrejme špecialisti. Takáto výroba, av dôsledku toho cena chliebUkazuje sa to pol až dvakrát drahšie. Preto, aby sa zvýšila životnosť výrobku, mnohí výrobcovia idú jednoduchým spôsobom - používajú zlepšovače a konzervačné látky.

Ovplyvňuje prítomnosť konzervačného prostriedku v chlebe zdravie?

K konzervačným látkam sa pridali chlieb, inhibujú v ňom vývoj mikroflóry. Samozrejme chlieb nepriaznivo ovplyvňuje ľudské zdravie: pri nepretržitom používaní konzervačných látok obsiahnutých v chlieb, zabite prospešnú mikroflóru v žalúdku.

A hoci výrobcovia potravinárskych prídavných látok tvrdia, že konzervačné látky sa pri pečení úplne rozkladajú a nie sú prítomné v hotovom produkte, vzniká rad otázok. Ako sa konzervačné látky rozkladajú? Ak sa po upečení stratia všetky vlastnosti konzervačných látok, potom je ich použitie zbytočné.

Chlieb: kto je na vine a čo má robiť

Pin
Send
Share
Send
Send