Všeobecné informácie

Ako zabiť prasa? Technológia porážky ošípaných a jatočných tiel

Len začatie procesu chovu ošípaných je nepravdepodobné, že si predstavujete proces porážky ošípaných. Ale všetky tie isté dni idú, zvieratá rastú a priberajú na váhe. A nakoniec, prichádza to časové obdobie, keď pochopíte, že nie je miesto, kde by ste mohli ťahať ďalej a musíte postupovať veľmi prísne. Samozrejme, je najlepšie bodovať ošípané v továrni na spracovanie mäsa alebo na špeciálnom bitúnku, ktorý je určený na tento postup.

Ale porážka zvierat doma môže tiež bez problémov prejsť. Na tento účel musíte vybrať správne miesto, dobré nástroje a spoľahnúť sa na nižšie uvedené pokyny. Hlavnou vecou v tomto biznise nie je cítiť žiadnu škodu pre zviera, takže čo ak ste na to zvyknutí, pretože všetko sa môže stať nie tak, ako by malo. Veľa v tomto procese závisí aj od ľahkosti rúk zvončeka, to znamená, že bude možné robiť všetko naraz, alebo zviera bude mučené.

Ako si vybrať miesto na zabitie ošípaných?

Prvá otázka, ktorá sa má v tomto procese vyriešiť, je miesto, kde dôjde k porážke. Najlepšou možnosťou by bolo vykonať porážku nie v budove, ale na ulici. Miesto, ktoré ste si vybrali, musí byť odstránené, posypané silnou vrstvou drevených pilín tak, aby pozemok nebol viditeľný. Ak nemáte piliny, môžete namiesto toho použiť slamku.

Po príprave podstielky je potrebné pripraviť priečku na zavesenie jatočných tiel zvierat. Môžete to urobiť vo forme hojdačky, ale namiesto tohto hojdačka, zavesiť mŕtve zviera zvieraťa.

Ďalšia vec, ktorú musíte pripraviť, je podlaha pre mäsiarstvo. Môže sa vyrábať vo forme lôžka, len na vysokých nohách, takže je vhodný na mäsiarstvo. Musíte pripraviť drevený klin pre mäsiarstvo. Klin je pahýľ, ktorý je odrezaný, asi jeden meter na výšku a asi osemdesiat centimetrov v priemere. Po ukončení prípravy použitých nástrojov na porážku je potrebné pripraviť nástroje na porážku zvieraťa, rôzne umývadlá a misy, do ktorých vložíte mäso a sadlo, koreniny a soľ.

Príprava zvieraťa na zabitie

Ďalšia vec, na ktorú sa pozrieme, je príprava zvieraťa na zabitie. Prvá vec, ktorú treba urobiť, je navštíviť veterinára a získať potvrdenie o stave pred zabitím zvieraťa - ak sa náhle rozhodnete priviesť zviera do závodu na spracovanie mäsa. Ale ak sa rozhodnete zabiť zviera pre vaše jedlo, potom si nemôžete vziať certifikát.

Predtým, ako sa rozhodnete poraziť ošípané, aspoň za dvanásť hodín, musíte prestať kŕmiť zviera a piť len vodu. V prvom rade je potrebné očistiť črevá ošípaných a zlepšiť ukazovatele kvality mäsa. A okrem toho, nie je hladné prasa je veľmi ťažké priniesť na ulicu, ale hladné zviera rýchlo z obvyklého miesta.

Porozprávajme sa, či je potrebné prať prasa pred zabitím. Záleží na podmienkach, v ktorých bolo zviera držané. Prasa, ktorá bola držaná na stiesnenom mieste, bude určite potrebné umyť z hnoja. Prasa, ktorá bola držaná na stiesnenom mieste, bude určite potrebné umyť z hnoja. Ak je však zviera čisté, môže sa tento postup vynechať.

Predpokladá sa, že jedli na umytie ošípaných pred zabitím, potom sa počet zárodkov zníži, a preto sa mäso bude skladovať dlhšie. Ale po porážke zvieraťa, v každom prípade, podrobíte jatočné telo tepelnému spracovaniu - je nepravdepodobné, že mikróby prežijú tento postup.

Aké nástroje sa používajú na porážku ošípaných?

Je dôležité vedieť, že žiadne kuchynské nože nemožno použiť na zabitie zvieraťa. Takéto nože môžu byť dobré a ostré, ale stále nie sú vhodné na mäsové práce.

Chceme vám okamžite povedať, že dobré nože nie sú lacné. Ak hľadáte lacnejšie nože, je lepšie ich okamžite požiadať, aby vám dali dobrý nôž. Vzhľadom k tomu, dobrý nástroj a je drahé. Pretože ak si kúpite lacný nôž, potom si spomeniete na mnohé výroky. Jeden z nich: lacné mäso - psy jedia. Profesionálni vrahovia objednávajú nože v dielni.

Dobrý nôž by mal spĺňať nasledujúce požiadavky:

  • • Dobrý nôž by mal byť vyrobený z nehrdzavejúcej ocele.
  • • Najlepšia oceľová alternatíva je nápomocná. Majstri používajú na takéto účely handričku (disk) z píly na drevo alebo kov.
  • • Predpokladom je dobré pečenie.
  • • Aj dobrý nôž by mal byť dobre uzemnený.
  • • Nožový nôž by mal byť len na jednej strane a nie na oboch, napríklad dýka, pretože to môže byť nebezpečné pri práci s ním.
  • • Rukoväť náradia by mala byť vyrobená iba z dreva a nie z iného materiálu. Plastové rukoväte nie sú vhodné, pretože sa dobre nedržia vo vlhkých rukách a môžu náhodne vykĺznuť.
  • • Oceľový pás musí dosiahnuť koniec rukoväte. Ak oceľ vstúpi do rukoväte len pár centimetrov, potom tento nástroj nebude pracovať pre vás dlhú dobu a môže sa zlomiť v zlom momente.
  • • Je nutné, aby rukoväť bola pevne pripevnená k oceli a nebola lepená.
  • • Je potrebné, aby bola najbežnejšia a pohodlná rukoväť. Nie je potrebné robiť nože z rohov zvierat. Nech tieto nože dopĺňajú akúkoľvek kolekciu. Potrebujete nôž na bezpečnú prácu.
  • • Ideálna voľba je, keď rukoväť „rastie spolu“ s rukou, to znamená, keď si vezmete nôž do ruky, prsty ľahko a pohodlne spočívajú na rukoväti. A nôž v ruke nie je zavesený. Ale aj rukoväť by nemala byť príliš hrubá.
  • • Optimálna dlhá čepeľ noža je asi 18-20 centimetrov, ale môžete tiež 15 centimetrov.
  • • Musíte tiež venovať pozornosť hrúbke čepele, mala by byť 2 milimetre.
  • • Optimálna dĺžka rukoväte noža by mala byť najmenej 10 cm.
  • • Proces ostrenia nožov by mal prebiehať v dvoch stupňoch. Prvá fáza je brúsenie na brúske. Druhá etapa je ručne na lište.

Malá rada. Najlepšie je použiť niekoľko druhov nožov.

Existuje niekoľko typov nožov:

  • • Nôž na poranenie chrupavky a malých kostí. Taký nôž so širokou čepeľou (asi 4-5 centimetrov), tvar noža by mal byť mierne zaoblený.
  • • Nôž používaný na zabitie samotného zvieraťa. Šírka nástroja je asi 2,3-3 cm. Čepeľ by mala byť rovná. Na zabitie zvieraťa v srdci by mala byť dĺžka noža asi 20 cm. A na zabitie v krku si môžete vybrať nôž a kratší asi 15 cm.
  • • Na stieranie je vhodný nôž s ostrou a krátkou čepeľou asi 12-15 centimetrov.
  • • Na odstránenie pokožky spáleného strniska môžete tiež vziať kuchynský nôž s hladkým a mierne matným kotúčom. Dĺžka noža by mala byť asi 20 centimetrov, ale nie menej ako 15 centimetrov, vzhľadom na to, že s ním bude nepohodlné pracovať. Nože však môžu byť asi jeden milimeter hrubé, vyrobené zo železného kovu.

Aké požiadavky musia spĺňať sekeru? Pokiaľ ide o takýto nástroj, nie je veľa možností. Najlepšia voľba je považovaná za špeciálnu sekeru. Čepeľ takejto sekery je asi 25 cm, sekera silného špeciálneho tvaru. Ale ak ste nemohli nájsť takú sekeru, potom môžete použiť zvyčajnú. A aj keď je rukoväť rovná. Ale aj teraz, čím širší ostrie nástroja, tým lepšie a pohodlnejšie.

Iba vy nemôžete použiť sekeru, ktorá je vhodná len na sekanie dreva.

Je dôležité vedieť, že nemôžete umývať nože a sekery v horúcej vode. Pretože sa rýchlo nudia. Po použití sa nástroje musia dobre umyť studenou vodou a produktmi. Potom osušte. Potom, zabaľte nástroje do naolejovanej handry a dajte až do ďalšej aplikácie. Je potrebné si uvedomiť, že profesionál tohto podniku je známy nástrojom, ktorý používa. Aký nástroj máte, ako ho liečite a používate - ste špecialista!

Opis samotného procesu

Predtým, než budete bodať ošípané, stále sa musíte pokúsiť vylákať ju zo stodoly na miesto určené na zabitie. Prasa, ktorá nikdy neopustila svoje miesto predtým, než bude chcieť vstúpiť sama, najmä ak je zmätená akýmikoľvek zvukmi prichádzajúcimi z ulice. Je veľmi ťažké pretiahnuť prasa, a okrem toho budete musieť byť trpezlivý.

Môžete to urobiť nasledovne: položiť hrniec alebo vedro na hlavu zvieraťa, potom čo sa začne pohybovať dozadu, potom ho poslať za chvost, smerom k východu z haly. Potom sa musí chodiť niekedy čuchať a zastavovať. V blízkosti hlavy musíte mať nejaký štít, aby sa nevrátil.

Existuje ďalší spôsob, ako dostať zviera zo stodoly, posypať ho správnym spôsobom, aby sa živil. Hladové zviera s radosťou pôjde za ním, ak ste ju nevystrašili, neporazili ju a nekrmili vás na zabitie 24 hodín.

Takmer všetci začínajúci poľnohospodári sú týmto procesom vystrašení tým, že okamžite neporazia ošípané, a potom musia dlhú dobu mučiť zviera aj seba. Aby ste tomu zabránili, mali by ste zviera najprv omráčiť. Úder musí byť aplikovaný kladivom alebo ťažkou sekerou na hlave ošípaných v prednej časti nad obočím. Takže zachrániš zviera pred dlhým utrpením: padne zo straty vedomia bez prudkého plaču.

Proces porážky ošípaných je takýto: t

  • • Na začiatku musí byť zviera umiestnené na ľavej strane, zatiaľ čo prasa drží pravú prednú nohu.
  • • Nôž musí byť vložený v treťom až štvrtom rebre do kĺbovej chrupavky.
  • • V tomto prípade bude pre začiatočníkov najľahšie nájsť tep srdca zvieraťa a vložiť nôž do srdca ostrým pohybom ruky.
  • • Potom musíte pomaly vybrať nôž a uzavrieť otvor čistou handričkou.
  • • Potom je potrebné štetiny popáliť horákom alebo horákom.
  • • Potom by mala byť vrchná spálená vrstva zoškrabaná nožom, pričom by mala byť napojená vlažnou vodou, až kým nebude mŕtve zviera čisté.
  • • Pred obliekaním je potom potrebné kostru zavesiť do vodorovnej polohy, aby sa mohol vykrvácať. To je považované za menej krvi, tým lepšia kvalita mäsa.

Musíte vedieť, že prasa v bezvedomí tiež robí ostré pohyby s nohami pri lepení nôž. Preto je potrebné zviera držať veľmi pevne, až kým sa nepohybuje, a nedostane nôž z rany.

načasovanie

Pred porážkou ošípaných musíte zvoliť optimálny čas. Odborníci radia vykonávať tvár na jeseň. Počasie je zlé, a bližšie k zime prasa prestáva priberať na váhe v dôsledku chladného počasia. V lete sa porážka neodporúča. Po prvé, hojnosť muchy a tepla môže pokaziť mäso. Po druhé, zvieratá v lete aktívne rastú. Preto stojí za to premýšľať o vhodnosti. Ak sa však farmár rozhodol o letnom porážke, malo by sa to uskutočniť skoro ráno s maximálnym chladom. Odporúča sa to rýchlo.

Príprava na porážku

Pred porážkou ošípaných je tiež potrebné vykonať prípravné práce. Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je prestať kŕmiť zviera. Je žiaduce 12 hodín pred porážkou. Voda v prítomnosti automatických pijanov musí prestať slúžiť do 3 hodín. Je potrebné očistiť žalúdok ošípaných. Zvyšuje sa kvalita mäsa s touto metódou. Ako ďalšiu výhodu je možné poznamenať, že zviera je ľahšie nalákať s návnadou. Je nepravdepodobné, že by plnohodnotné ošípané vyšli dobrovoľne, takže vzniknú problémy.

Pred porážkou je lepšie ju umyť teplou vodou. Skúsení poľnohospodári hadice. To znižuje počet baktérií na tele a predlžuje životnosť mäsa. Ak je však telo ošípaných čisté, potom je tento proces voliteľný.

Ak musíte predávať mäso na trhu alebo darovať zberateľom, nezabudnite získať príslušné certifikáty: od veterinára a od miestnych úradov. Prvý musí svedčiť o tom, že mäso je bezpečné, druhé - že nie je ukradnuté. To však nie je potrebné, ak sa farmár rozhodol pre zviera na vlastné potreby.

Čo je potrebné na zabitie

Nie je možné zabiť v chlievi. Na to je potrebné použiť len špeciálny, ošetrený pilinami.

Pred porážkou ošípaných musíte pripraviť inventár. Na to budete potrebovať:

  • Veľa teplej a teplej vody.
  • Ostrý nôž.
  • Plynový horák.
  • Kladivo (vhodnou metódou zabitia).
  • Slama na streľbu (ak je to žiaduce) tak, aby pri použití lampy nevznikol nepríjemný zápach plynu.

Nôž na zabitie potrebuje ostrý, tuhý. Najlepšie je použiť dlhé (asi 20 cm) a široké (asi 2 cm). To umožní dosiahnuť srdce a rana bude široká pre zvýšené krvácanie.

Budete tiež potrebovať čisté nádoby, háčiky na zavesenie. Povrch na rezanie je najlepšie použiť z nehrdzavejúcej ocele.

Nemôžete dovoliť stres ošípaných: vystrašiť ju, poraziť, atď. Stáva sa, že zviera je vystrašené cudzími zvukmi, ako je napríklad štiepenie psa. Preto je lepšie ich vopred odstrániť. Ak zviera stále odmietne ísť von, potom si môžete hodiť tašku cez hlavu a viesť ho dozadu. Pred zabitím ošípaných môžete na mieste zabitia dať koryto s jedlom. Tým sa zabráni stresu spôsobenému zmenou atmosféry.

Ako poraziť ošípané: vyberte metódu

Najčastejšie sa používajú dve metódy zabíjania doma: v krku av srdci. Niektorí poľnohospodári, najmä začiatočníci, nemôžu zabiť zviera v srdci od prvej chvíle a zabitie krku ich vôbec nezabije. Preto sa pred porážkou odporúča omráčiť ošípanú kladivom na prednú časť. Pri absencii potrebných nástrojov, môžete použiť zadok zadok. To je pre zviera humánnejší spôsob, pretože nebude trpieť bolesťou, aj keď je lepšie sa na to pozerať zo slabého srdca.

Slap do krku

Pozrime sa, ako zabiť prasa v krku. Na to je lepšie použiť laná a priečku. Pomocou tejto metódy je potrebná pomoc troch ľudí s priemernou silou. Po prvé, musíte uviazať lano k zadným nohám živého prasaťa. To sa dá urobiť pri konzumácii zvierat. Bude zaneprázdnená a pravdepodobne nebude odolávať. Potom musíte dramaticky utiahnuť zviera na brvno. Prirodzene, prasa začne odolávať. To urýchli jej krvný obeh. Potom, čo sa upokojí (maximálny vrchol), je porážka. Bohatý krvný obeh odstraňuje krv z jatočného tela čo najviac. Čím menšie je, tým je mäso chutnejšie. To je jeden zo spôsobov, ako poraziť prasa doma. Potom odstráňte štetinovú slamku alebo horák. Začnite vyrezávať. Pozrime sa teraz na inú cestu: ako poraziť prasa v srdci. Toto bude ďalej diskutované.

Porážka v srdci

Ako správne zabiť prasa v srdci, bez zbytočných problémov? Ak chcete začať prasa by mala byť kladená na ľavej strane, drží pravú nohu. Pre jednu osobu bude ťažké vykonať takúto operáciu, takže je lepšie zavolať niekoho na pomoc. Nôž musí byť vložený do chrupavkovej adhézie 3 - 4 rebra. Pre spoľahlivosť môžete cítiť pulzáciu, po ktorej musíte ostro ponoriť nôž do srdca. Samozrejme, že predtým je lepšie zviera omráčiť kladivom, ale aj v bezvedomí môže pri rezaní odolávať nohám. Preto nie je potrebné nechať ošípané nejaký čas. Kým sa zviera neprestane pohybovať, nôž by nemal byť odstránený zo srdca. Tento spôsob porážky má nevýhodu: krv vstupuje do hrudnej dutiny. Približne 5-6 minút bude potrebných na úplné vykrvenie jatočného tela.

Noví poľnohospodári sa budú musieť v praxi naučiť, ako poraziť a poraziť ošípané. Prvá, ktorú sme už všeobecne rozobrali. Samozrejme, je lepšie vidieť raz, než čítať stokrát. To by však nikomu nebolelo teoreticky zistiť, ako sa to deje. Teraz sa obraciame na obväz.

Rezanie kostry

Pred začatím procesu je potrebné položiť kostru na chrbát. Prvým krokom je odrezanie kože za ušami, okolo hlavy. Potom, z dolnej časti krku, pozdĺž línie bradaviek, musíte priniesť rez do konečníka. Okolo neho prvá vec a zobrať kožu. Keď ho vyberiete, musíte ho vytiahnuť smerom k sebe a snažiť sa nerobiť sloty. Hlava nie je okamžite oddelená. Pozdĺž línie brucha, musíte urobiť rez, aby sa vnútornosti. Je potrebné starostlivo pracovať s črevami, snažte sa ho neroztrhať, inak môžete škvrny na mäse a oblečení. V tomto prípade bude nepríjemný zápach.

Potom musí byť jatočné telo bez vnútorných orgánov narezané na kusy.

Mäso by malo byť držané na chladnom mieste aspoň dva dni. Neodporúčame jesť čerstvé mäso zo zvierat, pretože stav post mortem prichádza bezprostredne po zabití. Vlákna sú silne stlačené. Takéto mäso nie je nielen chutné, ale aj zle stráviteľné. Preto je lepšie, ak je kostra zrelá na chladnom mieste. Vepřové sa odporúča držať asi 5 dní. Pri vysokých teplotách sa však môže poškodiť.

Niektorí dodržiavajú nasledujúci postup:

  1. Odrežte hlavu.
  2. Strih "zástera" v peritoneum.
  3. Chopte hrudnú kosť v strede.
  4. Opatrne odstráňte pažerák z jatočného tela.
  5. Vyberte si srdce, pľúca.
  6. Opatrne zasiahnite črevá.
  7. Odrežte žlčník.
  8. Odstráňte pečeň.
  9. Odstráňte vnútorný tuk.
  10. Vyčistite obličky, močový mechúr.
  11. Umyté telá, orgány.
  12. Kostra sa rozreže na kusy.

Poradenstvo pre začínajúcich poľnohospodárov

Чтобы забой свиней был менее чувствительным психологически, мы советуем придерживаться ряда простых правил. Особенно это касается начинающих фермеров.

Первое правило – сразу относиться к животным, как к будущему мясу. Не нужно проводить много времени с ними сверх необходимого минимума: разговаривать с ними, давать им клички, находить уникальные качества животных.

Druhým pravidlom nie je umožniť dobytku, aby bol s deťmi priateľmi. Deti sa často pripájajú ku všetkým zvieratám. Nezáleží na tom, či ide o prasa alebo kozu. Môžu milovať všetky zvieratá na dvore. Aby sa zabránilo psychickej traume, je lepšie okamžite chrániť deti.

Akú váhu má prasa?

Porážku ošípaných je lepšie vyrábať v maximálnej hmotnosti. Koľko by však malo kŕmené zviera vážiť? Dospelé ošípané sa považujú za 9-10 mesiacov. Jej váha dosahuje asi 100-120 kg. Všetko však závisí od plemena, diéty, teploty. Najväčšie plemeno je veľká biela. Váha kancov môže dosiahnuť 300-350 kg. Samice o niečo menšie - 200-250 kg.

Diviaky plemena Mirgorod sú však menšie ako 100 kg. A maximálna hmotnosť vietnamských ošípaných nepresahuje 140 kg. Je však potrebné poznamenať, že posledné čisté mäso v percentuálnom vyjadrení viac. Informácie sú užitočné pre milovníkov slaniny. Skúsení poľnohospodári nezabíjajú ošípané, kým nedosiahnu maximálnu hmotnosť. Čistý výnos produktov závisí od toho:

  • 100 kg - 70-75%.
  • 120-140 kg - 77-80%.
  • 180 a viac - 80-85%.

Čo je to jatočné telo

Prasa, samozrejme, je veľká. Okrem toho je cena za prijímanie pomerne nízka. Prečo sú však bravčové karbonáty v obchodoch veľmi drahé? Jeho cena je tri alebo dokonca štyrikrát vyššia ako priemerná cena mäsa. Dôvodom je, že každá časť jatočného tela sa používa odlišne. Prasa má veľa slaniny, ktorá je lacnejšia ako priemerná cena bravčového mäsa. Odtiaľ stúpa cena čistého mäsa: slanina, šunka, uhličitan, atď.

Jatočné telo je rozdelené na časti, z ktorých každá je určená na vlastné účely:

  • Ucho, kĺb, hlava - k želé.
  • Krk, rebrá - pre kebab, vyprážanie.
  • Horná časť (uhličitan) - na pochúťky, mäso na grilovanie.
  • Pocherevok (spodná časť brucha) - na vyprážanie.
  • Prsia - na polievku.
  • Táborák - vzadu nad šunkou - na pečenie.
  • Šunka - na vyprážanie, opekanie, kebab.

U niektorých plemien tuku môže dosiahnuť až 50% telesnej hmotnosti. Je lepšie odovzdať tieto jatočné telá dodávateľom za pevné ceny. Mäsové plemená, v ktorých je množstvo tuku minimálne, je lepšie pokúsiť sa predať sami. Napríklad pri porážke ošípaných bola hmotnosť výrobku 100 kg. Z nich tuk - 50 kg. Cena mäsa - 150 rubľov. Salo na trhu stojí 100 rubľov, slanina - 300 rubľov. Môže sa teda vypočítať, že samostatná cena bravčového mäsa pre konečného používateľa bude stáť:

  • (50 x 300) + (50 x 100) = 20 tisíc rubľov.

Pri pomere 20 kg tuku / 80 kg mäsa dostávame konečnú cenu pre spotrebiteľa:

  • (20 x 100) + (80 x 300) = 26 tisíc rubľov.

To znamená, že strata je asi 25%. Takýto výpočet si každý môže po zabití ošípaných vyrobiť sám.

Továreň na spracovanie bitúnkov

V zariadeniach na spracovanie mäsa sa zvieratá zabijú a ich jatočné telá sa spracujú. Tieto organizácie sú veľké (500 ton mäsa na smenu), stredné (100 ton) a malé (50 ton). Technológia porážky ošípaných má mechanizovaný charakter v dôsledku takmer nepretržitého prúdenia.

V takejto výrobe je zvyčajne mnoho rôznych oddelení, ktoré sú rozdelené na špinavé a čisté. Prvým je predajňa pred zabitím zvierat a prvotné spracovanie ošípaných.

Pred zabitím ošípaných sa chovajú v predajni pred zabitím, aby sa zotavili z prepravy z chovu ošípaných. Závod na spracovanie mäsa má všetky podmienky na chov zvierat na 2-3 dni - krmítka, pozemky, prístrešky. Povinná je prítomnosť karanténnej zóny, izolátora a hygienického zabitia (pre choré zvieratá).

Ak má výroba niekoľko poschodí, potom by malo byť horné poschodie pridelené na bitúnok ošípaných. Spája ho s inými bodmi vertikálne cez dopravníky a potrubia.

Prevádzka na zabíjanie ošípaných je výrobným zariadením a musí spĺňať určité pravidlá. Steny, stropy, priečky, podlahy - všetko je hladké, vyrobené z nepremokavého materiálu. Povrch podlahy je postavený so sklonom k ​​odtoku. Vyžaduje sa kanalizácia a filter na čistenie odpadových vôd, ako aj kvalitné vetranie.

Ďalšie miesta vrahov

Zabíjanie ošípaných sa môže vykonávať priamo a na farmách pre ošípané. Potom by mali byť chladničky na uskladnenie získaného mäsa a tuku. Miestnosť vybavená takými kamerami sa nazýva bitúnok. Po porciovaní sa jatočné telá posielajú do závodov na spracovanie mäsa a do spracovateľských závodov. Ďalšia časť zostáva v skladovaní až do vykonania.

Miesta zabitia sú stacionárne alebo mobilné organizácie, kde môžu byť súčasne obchody s klobásami. V takýchto podnikoch je všetko, čo potrebujete: miesta pred zabitím a produkciou (porážka, krájanie, spracovanie, chladnička).

Na bitúnku ktoréhokoľvek z vyššie uvedených podnikov je približne rovnaký počet zabitých ošípaných. Je potrebné dodržiavať nasledujúci postup:

  • vedú zvieratá na miesta zabitia, t
  • omračujúcich ošípaných
  • visí na odtok krvi
  • čistiace kože zo štetín a vlasov, t
  • popáleniny a čistenie kože z ošípaných,
  • odstránenie vnútorných orgánov
  • Rezanie na poltushi.

Potom sa mäsové výrobky a vnútorné orgány podrobia laboratórnym testom, na ktoré sa vyberú potrebné plochy. Po tom, bravčová značka a umiestnené v chladničke.

Inšpekcia a omračovanie

V závodoch na spracovanie mäsa zvierat (ošípané, prasiatka, diviaky) pred porážkou preskúma veterinárny lekár. Ak je všetko v poriadku, potom sa umyjú (10 minút so sprchou alebo hadicou) a posielajú sa na bitúnok po jednom. Je to dosť ťažké. Na upevnenie ošípaných - sušienok, elektronických úprav s napätím nepresahujúcim 25 V sa používajú rôzne položky. Tu je dôležité, aby tieto zariadenia nepoškodili pokožku. Niekedy sa používa dopravník.

Berúc do úvahy, že pred zabitím sa ošípané už 12-18 hodín nekrmia, potom sa môže prasiatko pomocou krmiva naliať na miesto výkonu. Vo veľkých produkciách sa však táto metóda používa zriedka.

Teraz musíte omráčiť prasa. Na tento účel používajte elektrinu, ktorá sa dodáva prostredníctvom rôznych zariadení. Môžu to byť kliešte, ktoré sú dve páky. Na ich koncoch sa nachádzajú kontaktné špičky. Takéto zariadenie je privedené na zviera z dvoch strán za ušami alebo do spánkov a slúži na prúd. Pri napätí 200-250 V, kliešte by mali byť držané po dobu 8-12 sekúnd, a keď je napätie 65-100 V a frekvenciou 50 Hz, je potrebné držať 6-8 sekúnd. Druhá možnosť je použiteľná pre jednostopový zväzok, ktorý sa aplikuje na zadnú časť hlavy ošípaných.

Takáto dodávka prúdu nezabije zviera, ale omráči. V tomto stave bude ošípané od 2 do 5 minút, takže sa rýchlo odošle do ďalšej fázy.

V niektorých krajinách sa oxid uhličitý používa na omráčenie, z ktorého sa ošípané dostanú do stavu anestézie. Trvá 1-2 minúty.

Exsanguinácia a disekcia žily

Po omráčení pristúpime k porážke ošípaných. Toto je ďalšia etapa. Zviera je rýchlo zavesené na zadných nohách pomocou reťaze, ktorá je pomocou valca upevnená na zostave výťahu systému. Ak je predajňa malá, ciciaky sa prenášajú z jednej fázy do druhej ručne, ak sú veľké, potom na dopravníky.

V stave elektrochirurgickej anestézie u ošípaných nie je narušená práca srdca a vykrvácanie je najviac naplnené.

Za produkčných podmienok musí vykrvenie ošípaných začať najneskôr dve minúty po omráčení a strate vedomia. Nehybné zviera na dopravnom páse je privedené k zamestnancovi, ktorý vrhá nôž s rovnou čepeľou do hrdla. Je vložená do hrdla, približne tam, kde je spojenie s telom. V tejto oblasti tepny a žily pochádzajú z hrudnej dutiny. Tak, pitva vena cava. Keďže srdcový tep stále pokračuje, krv prúdi v hojnom prúde. Vypúšťanie prebieha za niekoľko minút.

Krv sa veľmi rýchlo kazí a ak zostane veľa v tele ošípaných, mäso sa nebude dlho skladovať. Jej (na technické účely) sa zhromažďuje v špeciálnom žľabe, ktorý prechádza pod odvzdušňovací dopravník. Tento proces trvá 6-8 minút. Ak sa má krv použiť na výrobu salámy, zhromažďuje sa v špeciálnych čistých nádobách.

Zabíjanie ošípaných v podmienkach bitúnkov týmto spôsobom sa považuje za najhumánnejšie, pretože zviera je v procese krvácania v bezvedomí a nič necíti. Treba poznamenať, že porážka prasiatok sa uskutočňuje v rovnakom poradí ako u dospelých. To sa robí na dosiahnutie mladej jatočnej hmotnosti. Prečítajte si viac v článku "Ako poraziť prasa."

Ďalšie kroky

Spracovanie ošípaných a ciciakov pokračuje do nasledovných štádií, pri ktorých dostávajú jatočné telá mäsa a potraviny a technické výrobky. To znamená, že v nekrvavom zvierati sa koža spracúva, vnútorné orgány sa vytiahnu a bravčové telo sa nakrája na kúsky. Takto sa to deje.

Jatočné telo ošípaných je vykrvené, ale je považované za špinavé. Umýva sa v špeciálnom prístroji. Potom odstráňte strnisko. Popálené telá sa vyskytujú v parných kúpeľoch s teplou vodou. Pri teplote 59-64 stupňov proces trvá až 7 minút. To vám umožní ľahko odstrániť štetiny a chĺpky, pretože pokožka zjemňuje.

Potom sa kostra ponorí do stieracieho stroja, kde sa štetiny odstránia a premyjú vodou. Trvá 25-30 sekúnd. Teleso ošípaných však nemôže byť tak dokonale vyčistené, takže ďalším krokom je sušenie a pece opalochny. Článok "Spievanie ošípaných" obsahuje množstvo ďalších informácií.

Potom sa kostra očistí od spálených štetín a pošle sa na odstránenie vnútorných orgánov. Po krvácaní sa to vykoná najneskôr 45 minút.

Ak sa prasnice museli poraziť a embryá sa nachádzali v nich, boli extrahované a odoslané do dielne technických výrobkov. To isté platí pre vemeno. Pri odstránení vnútra ošípaných nie je možné poškodiť steny čriev, žalúdka, močového mechúra a žlčníka. Vniknutie tekutín do týchto orgánov do mäsa bude pokaziť jeho chuť.

Keď je jatočné telo úplne pripravené, začne sa čistiť a narezávať na kúsky, ktoré sa neskôr spracujú, označia a odošlú do chladničky.

S pomocou kladiva

Keď je porazený diviak alebo prasa, nevyhnutným predpokladom je omračovanie. Táto technológia funguje ako v závodoch na balenie mäsa, tak aj v chovoch ošípaných a doma.

Pri práci s kladivom je dôležité omráčiť prasa jednou ranou do hlavy, tesne nad obočím. Inak sa zviera stáva agresívnym a bude s ním ťažšie sa vyrovnať. Ak boli po neúspešnom úderu tiež dlho zabité, potom to nepriaznivo ovplyvní kvalitu mäsových výrobkov. Vzhľadom k tomu, že bude produkovať adrenalín a toxíny v tele.

Keď je porazený netriedený kanec, kladivo nemusí pomôcť, pretože je zvyčajne veľmi veľké a silné. Jeho omráčenie pomôže špeciálnu zbraň alebo prázdny výstrel z pištole. Sám sa s ním nedokáže vyrovnať, ale tri z nich sú celkom možné. Po porážke, predovšetkým pred vykrvácaním, je potrebné vystrihnúť semenníky, pohlavný orgán a vak s predkožnou tekutinou. Je možné, že vôňa mäsa nebude taká špecifická. Vražda pohlavne zrelých mužov by mala v ideálnom prípade nastať dva mesiace po kastrácii.

Môžete zabiť prasa, kanec alebo ošípané, len ak sa vám podarí ohromiť ho ranou alebo šokom. Paralyzér pomôže zvládnuť úlohu. Ďalej musíte konať podľa plánu - ohromujúci, odtok krvi, pálenie kože pochodňou. Ale stále môžete potrebovať pomoc pri chytaní zvieraťa. Podrobnosti v článku "Ako môžete poraziť ošípané doma."

Ako keby sa vám tento článok páčil.

Komentovať a písať recenzie o tom, ako poraziť ošípané.

ODSTRÁNENIE A PRIMÁRNE SPRACOVANIE KOŽÍ

Odstránenie kože z väčšiny druhov kopytníkov sa vyrába vrstvou (koberec). Niektoré kožušinové zvieratá, ktorých mäso sa používa na potravinárske alebo iné účely, tiež odstraňujú pokožku po vrstve (medveď, jazvečík, svišť, atď.) Alebo potrubím (zajac, veverička, pižmo, rys, atď.).

Pred spracovaním jatočných tiel je potrebné stanoviť pohlavie a vek zvieraťa. Dôvodom je skutočnosť, že v priebehu vyjazdeniny u dospelých samcov niektorých druhov kopytníkov sa objavuje zvláštny ťažký zápach z pohlavných žliaz, ktorý, ak sa s ním zaobchádza s jatočnými telami, sa môže preniesť na mäso, tento zápach je obzvlášť badateľný u dospelých samcov (kancov) v decembri až januári. Takéto pachy môžu byť pozorovateľné u dospelých samcov losov a iných jeleňov, zbieraných „na rev“ (v auguste, septembri). U žien a mladých (nezrelých) sa takéto pachy zvyčajne nevyskytujú.

Aby sa predišlo vzniku pachu v mäse na prvom mieste s jatočnými telami dospelých samcov, zozbieranými počas vyjazdených koľají, je potrebné odstrániť genitálie so susednými žľazami. Aby ste to urobili, položte na chrbát kostru. Niekedy môže byť táto operácia vykonaná v polohe kostry na boku. Pracovné rukavice alebo palčiaky sa nosia na rukách, v extrémnych prípadoch - celé (bez otvorov) plastové tašky. Jednou rukou uchopte preputium šelmy, odtiahnite ho od jatočného tela a priľahlé časti kožného krytu vystrihnite ostrým nožom od začiatku až po stydké kosti spolu s semenníkmi. To všetko je odnesené z mŕtvoly a zavesené na konáre stromov. U niektorých druhov zvierat sa genitálie označujú ako skupina liečivých surovín. Po vykonaní celej operácie sa rukavice (vrecia) odstránia a odložia. Odporúča sa dôkladne si umyť ruky a potom môžete pokračovať v spracovaní jatočných tiel zvierat.

Pri sťahovaní pokožky vrstva najprv vytvára hack, ktorý pozostáva z držania troch rezov na koži a oddeľovania kože od nôh, okrajov rezu v brušných a hrudných častiach jatočného tela a od chvosta.

Uskutoční sa prvý rez, pričom sa vychádza z prierezu hrdla v stredovej línii spodného povrchu krku, hrudníka, stien brušnej dutiny a análneho otvoru. Ten je obtočený na pravej alebo ľavej strane a rez pokračuje pozdĺž spodnej strany chvosta až po jeho koniec.

Druhý rez sa vykoná na zadných nohách. Po prvé, mierne vyššie päty (na zväčšenie oblasti camu) urobte prstencový kožný rez. Ďalej produkujú pozdĺžny rez kože, vychádzajúc z prstencového rezu pozdĺž zadného povrchu zadných končatín (pozdĺž okraja vysokého a nízkeho vlasu) a konečníka. Rovnaký rez sa vykonáva na druhej zadnej nohe a je ukončený pripojením prstencového rezu okolo prirodzených otvorov.

Tretí rez sa vykonáva na predných nohách. Po prvé, kruhový zárez sa urobí o niečo vyššie ako karpálny kĺb, potom z tohto rezu pokračuje pozdĺžny rez pozdĺž vnútornej strany predných končatín cez oblasť slabín a až po pozdĺžny rez kože na hrudnej časti jatočného tela. Rovnaký rez sa vykonáva na druhej prednej nohe.

Pri vytváraní zárezov by mal byť nôž vždy držaný nahor s čepeľou hore a jeho hrot by mal byť vložený len pod kožu, aby nedošlo k poškodeniu stien brušnej dutiny a podkožných svalov.

Po vykonaní nevyhnutných rezov sa koža najskôr oddelí od zadných a predných končatín až po kolenné a ramenné kĺby alebo o niečo ďalej, pričom dôkladne odreže veľké väzy, ktoré by sa mali ponechať v jatočnom tele. Potom pomocou noža opatrne oddeľte okraje kože pozdĺž línie pri reze od stien hrudnej a brušnej dutiny a od trieslových oblastí. Zároveň je potrebné zabezpečiť, aby na stenách brušnej dutiny zostalo „špinavé mäso“ (subkutánne svalstvo v blízkosti stien brušnej dutiny, tesne pri koži). Hrany kože sú oddelené od jatočného tela nožom na páse 10 - 20 cm širokom na každej strane, a to je koniec operácií pri razení a začatí odstraňovania kože.

Aby sa odstránili kože, odporúča sa zavesenie zvieracích tiel na zadné nohy. Vytvára pohodlie v práci a lepšie hygienické a hygienické podmienky. V prípade, že takáto príležitosť neexistuje, práca sa vykonáva s vodorovnou polohou. V druhom prípade sa pre uľahčenie stiahnutia z kože umiestni kostra na chrbát s určitým sklonom na jednej strane a koža sa oddelí od hornej polovice kostry.

Odstránenie kože po zaboveki vyrobenej drevenou špachtľou, šírka pracovnej časti ("čepeľ") 5-10 cm Táto stierka je vyrobená zo suchej, ale nie zhnitej brezy alebo z iného stromu s tvrdým drevom. Dĺžka rukoväte sa môže líšiť v závislosti od počtu zberačov. Pri práci s jednou osobou je vhodnejšie použiť špachtličku s krátkou rukoväťou, dlhou 10-15 cm, v tomto prípade nájomca jednou rukou silne ťahá pokožku z jatočného tela a „lopatka“ špachtle „odreže“ väzy (spojivové tkanivo) medzi kožou a jatočným telom. Ak dvaja, traja alebo viac ľudí pracuje, je vhodnejšie použiť špachtličku s dlhou rukoväťou dlhú 75-100 cm a viac. V tomto prípade jeden alebo dvaja ľudia silne ottyagi kože z jatočných tiel v uhle 50-60 °, a jedna osoba so silnými a hladkými údermi s špičkou "rýľ" v spojivovom tkanive medzi kožou a jatočným telom oddeľuje kožu na hrebeň.

Po oddelení kože od hornej polovice jatočného tela sa rozprestretá časť kože rozprestrie, kostra sa navinie na druhú stranu a koža z druhej polovice sa oddelí rovnakou metódou ako prvá.

Existujú aj iné možnosti na odstránenie zvieracích koží. Všetko závisí od konkrétnych podmienok a možností. Napríklad pri jatočných telách veľkých a stredne veľkých zvierat, ktoré nemajú výrazné usadeniny podkožného tuku, môžu byť kože odstránené rukami, pomocou päste a prstov alebo fúkané sekerou sekery. Nôž sa používa len na rezanie silných väzov, bodovanie svalov a tukových tkanív. С мелких и средних по размерам туш животных шкуры можно стягивать (один, двое или трое) в направлении от хвоста к голове. Даже в полевых условиях этот процесс можно механизировать. Для этого, после выполнения операции забеловки, тушу зверя фиксируют за задние ноги к деревьям.Potom je koža zvieraťa symetricky zviazaná lanom (reťaz) pre obidve femorálne časti a druhý koniec je pripevnený k traktoru, automobilu alebo snežnému skútru a pomaly (hladko) sa pohybuje. Koža bude opatrne odstránená. Je potrebné monitorovať iba za účelom včasného naplnenia otrepov svalov a tukových tkanív nožom.

Ak je koža dobre kŕmeného zvieraťa ošetrená dostatočným množstvom podkožného tuku, koža musí byť odstránená ostrým nožom a odrezať dosky s obsahom tuku s povrchom koženej textílie. Tuk by mal byť ponechaný na jatočnom tele. Pritom je potrebné dbať na to, aby nedošlo k odrezaniu kožného tkaniva kože a povrchu vrstvy tuku na jatočnom tele. Na tento účel by čepeľ noža mala „kĺzať“ takmer rovnobežne s povrchom koženej textílie pod uhlom maximálne 10-15 °.

Po úplnom oddelení kože sa jatočné telo znovu nainštaluje na hrebeň a otvoria sa brušné a hrudné dutiny na extrakciu vnútorných orgánov (nutrus).

OZNAČOVANIE, OBRÁBANIE A TOALETOVÉ NÁKLADNÉ VOZIDLÁ

U centralizovaných jatočných zvierat dávajú vystavenie pred porážkou hladovku: hovädzí dobytok 24 hodín, ošípané 12 hodín, čo má veľký význam pre uvoľnenie gastrointestinálneho traktu a prispieva k lepšiemu sťahovaniu a obliekaniu, poskytuje lepší hygienický stav jatočných tiel, vedľajších produktov a krvi.

Lov zveri sa chytí náhodou, keď sa s nimi stretne, a plnosť gastrointestinálneho traktu môže byť akéhokoľvek stupňa, čo do určitej miery komplikuje činnosť porazenia jatočného tela.

Vnútorné orgány zvieraťa sa umiestnia do telesnej dutiny rozdelenej svalovou prepážkou (bránica) do dvoch častí: hrudníka a brušnej dutiny. V brušnej dutine sú žalúdok, črevá, pečeň, obličky, slezina a močové orgány. Srdce a pľúca sú uzavreté v hrudnej dutine.

Tráviaci trakt zvieraťa začína ústnou dutinou, po ktorej nasleduje pažerák, ktorý prechádza cez celú hrudníkovú dutinu, žalúdok, tenké a hrubé časti čriev a konečníka. Črevá sú zavesené na stenách brušnej dutiny na filme mesentery spojivového tkaniva. Vedľa žalúdka sú pečeň a slezina.

Dýchací trakt zvieraťa začína nozdry, prechádza medzi nosnými kosťami a cez dutiny hlavy, za ktorými nasleduje hrtan, priedušnica a pľúca.

Na extrakciu vnútorných orgánov je potrebné vykonať pozdĺžny rez svalov stien brušnej dutiny pozdĺž strednej (bielej) línie brucha a trupu hrudníka. Najprv je potrebné oddeliť vonkajšie časti mužských pohlavných orgánov a vemena od stien brušnej dutiny.

Incízia v stenách brušnej dutiny u zvierat s plným gastrointestinálnym traktom predstavuje určitú zložitosť v dôsledku možnosti poškodenia stien žalúdka a čriev. Pri manipulácii s nožom je potrebná veľká opatrnosť. Najjednoduchší a najpohodlnejší spôsob, ako sa vyhnúť poškodeniu stien gastrointestinálneho traktu, by sa mal považovať za nasledovný: malé zviera sa najprv vyrobí na jatočnom tele veľkých zvierat na hranici stien hrudníka a brušných dutín. Prostredníctvom tohto otvoru, potápanie dva prsty, stlačte vyčnievajúce časti žalúdočnej steny a rozšíriť rez do takej veľkosti, takže môžete držať ruku s nožom. Podobný rez sa môže uskutočniť v oblasti mozgovej fúzie, najmä ak sa rezanie jatočného tela vykonáva vo vertikálnej polohe. V podlhovastej päste vezmite nôž s rukoväťou dopredu, s čepeľou hore a vložte ruku do rezu tak, aby sa čepeľ noža dotýkala strednej línie brušnej steny. V budúcnosti, zvyčajne s jedným plynulým pohybom, je možné odrezať stenu celej dutiny brušnej od chrupavky hrudnej kosti k jednostrannej fúzii alebo v opačnom smere.

Ďalej sú v strednej línii svalov odrezané chrupavkové kĺby kostí v oblasti mozgovej fúzie a kosti sú v tejto oblasti odrezané. Lisovaním rukou (zvnútra kostry) sa konečník zbaví obsahu, na zvierači sa vytvorí malý priečny otvor (mimo kostry), tam sa vloží prst, vytiahne sa dozadu a v dutine panvovej kosti okolo konečníka a vonkajších častí močových orgánov sa vytvorí prstencový rez. Postupné rezanie spojivového tkaniva, rektum so susednými časťami sa odstráni vo vnútri jatočného tela. Na kanál mechúra by sa mala aplikovať ligatúra (svorka). Aby sa uľahčilo odstránenie priedušnice pečeňou, nakrájajú hrudník pozdĺž stredovej čiary a rezajú pozdĺž svalovej fólie na spodnej strane krku. Potom odstráňte vnútorné orgány.

V praxi existujú aj iné možnosti otvorenia tiel zvierat. Napríklad pri rezaní losov alebo iných veľkých jatočných tiel zvierat lovci často vykonávajú oddeľovanie hrudníka od jatočných tiel. Na vykonanie tejto operácie sa najprv, približne pozdĺž predpokladanej línie chrupavkového spojenia hrudnej kosti s rebrami, povrchová vrstva svalov narezáva na kosti. Potom v oblasti predného výčnelku hrudníka s nožom uchopia chrupavkové spojenie rebier s hrudnou kosťou a pozdĺž tejto línie s nožom oddelia hrudník od hrudnej steny. Z vnútorného povrchu hrudníka odrezať membránu a tkanivo spájajúce pľúca s hrudníkom. Pri oddelení „krídel“ hrudníka od stien brušnej dutiny je potrebné byť veľmi opatrný, aby nedošlo k narezaniu steny jazvy a aby nedošlo k znečisteniu obsahu jatočných tiel zvierat.

Na konci rezov a rezov hrudníka a stydkých kostí je potrebné oddeliť pažerák od priedušnice počas incízie. Stláčanie žalúdka a čriev, podrezanie mezentérie a iných tkanív spájajúcich gastrointestinálny trakt so zvieracím telom a potom odstránenie celého gastrointestinálneho traktu s plným a kruhovým rezom pozdĺž membrány napínajúcej pažerák. Omentum (mastný film) oddeľte od žalúdka a čriev, ako aj od pečene a sleziny od žalúdka.

Na odstránenie pečene (srdca a pľúc) je potrebné vykonať kruhový rez bránice na rebrách, uchopiť priedušnicu v krku, odrezať väzy, vytiahnuť ju smerom nahor a zavesiť na akékoľvek zariadenie: vetvu stromu, stĺp, atď.

Na získanie benígneho mäsa by sa všetky vnútorné orgány mali z jatočného tela odstrániť najneskôr 45 minút po porážke a vykrvení zvieraťa.

Aby sa jatočne opracovaným zvieratám poskytla dobrá prezentácia a aby sa zabezpečila trvanlivosť mäsa počas skladovania, vykonávajú sa suché jatočné telá. Ak guľka zasiahne črevá a žalúdok, znečistené časti vnútorného povrchu brušnej dutiny by mali byť zoškrabané nožom alebo vystrihnuté filmom alebo tenkou vrstvou svalov. Hrudné a brušné dutiny, krčné a strelné rany by sa mali očistiť od krvných zrazenín. Opatrne odstráňte z jatočných tiel abscesy (vnútorné hnisanie) a podliatiny. Ostrihajte ich ostrým nožom so špeciálnou starostlivosťou tak, aby neboli žiadne miesta postihnutého tkaniva a modriny, ale veľké straty zdravého svalového tkaniva by nemali byť povolené.

Oddeľte chvost mäsa a kosti tak, aby v prípade, že jatočné telo nie je viac ako dva výrazné chvostové stavce.

Zoberte vnútorný tuk z panvovej dutiny a oblasti slabín. Odrežte membránu tak, aby jej zvyšky na rebrách neboli širšie ako 1,5 cm a vyčistili vrub. Fringe z pozdĺžneho cervikálneho rezu sa úplne odstráni od začiatku až po základ krku. Zároveň sa z krku zoškrabujú modriny a krvné zrazeniny. Obličky sa odstraňujú spolu s obličkovým tukom. Odstráňte tuk z chrbtice z vnútra hrudníka. Na konci suchej toalety v stacionárnom prostredí sa mokré WC kostry vykonáva teplou (35-40 ° C) alebo studenou vodou. V teréne sa neodporúča mokré WC, pretože vlhké mäso je zle zachované.

Mäso malých a stredných zvierat (s hmotnosťou atramentu do 50 kg) sa odporúča užívať vo forme celých jatočných tiel bez akéhokoľvek rezania. Väčšie jatočné telá (napríklad s hmotnosťou do 100 kg) sa musia odobrať vo forme polovičiek trupov. V takých prípadoch sa delenie na pozdĺžne polovičky trupov pozdĺž jatočných tiel cez stred všetkých stavcov bez poškodenia miechy.

Jatočné telá veľkých zvierat s hmotnosťou vyššou ako 100 kg možno rozdeliť na štvrtiny (do 4 častí). Rozdelenie pozdĺžnych polovíc na štvrtiny vytvorené za posledným rebrom.

V prípadoch, keď z dôvodu okolností lovec nemôže dodávať mäso vo forme jatočných tiel, polovičiek alebo štvrtí (napríklad jatočných tiel losov, ktoré boli zastrelené vo vzdialených, ťažko prístupných oblastiach, ďaleko od cesty a z prístupových ciest), môže byť jatočné telo rozdelené na viac častí, t ale nie viac ako 3 časti každý štvrťrok. Kostra je rozdelená na časti len pozdĺž spojov, s výnimkou rezania pozdĺž chrbtice. V takýchto prípadoch je však potrebné mať predbežnú dohodu so spotrebiteľom, obstarávateľské organizácie o prijatí jatočných tiel rozdelených na určité časti, pretože pri rozdelení jatočných tiel na veľké množstvo častí sú porušené lymfatické uzliny a iné časti potrebné na veterinárnu a hygienickú kontrolu mäsa.

POTRAVINY, ODRODY MÄSA A ODRODY OCHRANY

Okrem vyššie uvedených faktorov je kvalita mäsa voľne žijúcich kopytníkov v rámci každého pohlavia a vekovej skupiny výrazne ovplyvnená stupňom tučnosti zvieraťa. Ako vyplýva z údajov v tabuľkách 5 a 6, čím vyššia je tukovosť zvieraťa, tým viac mäso obsahuje svalové a tukové tkanivá a menej vody, kostí, chrupavky a iných spojivových tkanív. V tomto ohľade je mäso hospodárskych zvierat v čase prijatia a distribúcie rozdelené do kategórií podľa stupňa tučnosti a stanovené diferencované ceny. V súčasnom NOO na mäso z voľne žijúcich kopytníkov sa neposkytuje na jeho rozdelenie do kategórií podľa stupňa tuku. Prijať a zaplatiť rovnaké mäso ako najvyššie, a pod priemerom tuku. To do určitej miery zjednodušuje prijímanie tovaru.

Pri vstupe do maloobchodu by sa mäso z voľne žijúcich kopytníkov malo nasekať na odrody podľa rovnakých pravidiel ako pri mäse hospodárskych zvierat.

Odroda mäsa je určená jeho morfologickým zložením, t. J. Pomerom svalového, tukového, kostného a spojivového tkaniva v ňom, ktoré je do určitej miery spojené s anatomickými časťami jatočného tela zvieraťa.

Podľa požiadaviek platného NOO sú jatočné telá voľne žijúcich kopytníkov rozdelené do troch odrôd.

V jatočných telách veľkého jeleňa 1. stupeň zahŕňa chrbtovú, zadnú a hrudnú časť, druhú odrodu - rameno, rameno a bok a 3. stupeň - zárez a predkolenie (predné a zadné). Poskytujú sa špecifické anatomické hranice rezania všetkých uvedených častí jatočného tela.

Rez je oddelený pozdĺž línie medzi druhým a tretím krčným stavcom. Zahŕňa prvé a druhé krčné stavce.

Lopatková časť je oddelená pozdĺž hraníc: predná časť - v mieste oddelenia rezu, zadná časť - medzi piatym a šiestym rebrom, spodná časť - na úrovni dolnej tretiny rebier v smere k ramennému ramennému kĺbu. Škvrnitá časť obsahuje päť krčných stavcov, prvé štyri chrbtové stavce úplne a piatu časť, s príslušnými rebrami bez spodnej tretiny a lopatkovej kosti.

Ramenná časť je oddelená pozdĺž hraníc: horná časť je na úrovni ramenno-ramenného kĺbu, spodná časť je v priečnom smere pozdĺž stredu radiálnej kosti (kĺb). Od hrudníka je rameno oddelené odrezaním svalového tkaniva. Humerálna časť zahŕňa humerálny, polovičný polomer a polovicu lakťových kostí.

Predná palička je oddelená pozdĺž čiary, ktorá prebieha priečne stredom ulny a polomeru kostí. Stopka sa skladá zo spodnej polovice lakťa a spodnej polovice radiálnej kosti a zápästia.

Hrudná časť - hranice jej oddeľovacieho priechodu: horná - pozdĺž čiary prebiehajúcej od dolnej tretiny posledného rebra k ramennému ramennému kĺbu, chrbát - v priamke vedenej za posledným rebrom. Hrudníková časť zahŕňa hruď s chrupavkou a dolnú tretinu rebier.

Dorzálna časť - okraje priehradky prechádzajú: predná časť - pozdĺž línie lopatkovej časti, zadná - za posledným rebrom, nižšia - pozdĺž hrudnej línie. Dorzálna časť zahŕňa osem chrbtových stavcov, počnúc šiestym až trinástym, vrátane ôsmich rebier na nich, odrezaných pozdĺž hrudnej línie a čiastočne piateho stavca.

Bok je oddelený pozdĺž okrajov: horný - v smere od kolenného kĺbu k dolnej tretine posledného rebra, predný - v priamke za posledným rebrom, zadným - v mieste, kde končí brušná stena a pripája sa k panvovým a femorálnym častiam. V pluhu nie sú žiadne kosti.

Zadná časť - hranice jej oddeľovacieho priechodu: predná časť - za posledným rebrom, zadná časť - pozdĺž línie oddeľovania zadného drieku, spodná časť - pozdĺž línie oddeľovania boku. Na chrbte sa nachádzajú bedrové stavce, krížovka, dva chvostové stavce, femorálne, panvové a horné dve tretiny holennej kosti. Niekedy sa zadná časť prídavku delí na bedrovú, zadnú časť, zadok a zadok.

Hranice bedrovej chrbtice sú pred maklak, medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Bedrová časť zahŕňa päť prvých bedrových stavcov. Rebrá sú oddelené pozdĺž stehennej kosti smerom k tretiemu sakrálnemu stavcovi. Posledné bedrové stavce, prvé dve a predná časť tretieho sakrálneho stavca, bočná vetva Ilium (maklak), patella a predná časť hornej a dolnej časti stehna sú súčasťou krku.

Táborák je oddelený cez hornú tretinu stehennej kosti. Ileum zahŕňa časť ilium, pubis a ischium, celú zadnú časť sakrálnej kosti, začínajúc od tretieho stavca, hornej časti stehennej kosti a prvých dvoch chvostových stavcov.

Rump je oddelený pozdĺž rezu zadného drieku, rumpa a rumpa. Spodná časť stehennej kosti a horná polovica holennej kosti sú súčasťou rumpa.

Zadná stopka je oddelená cez holennú kosť pozdĺž línie na úrovni 1,5 až 2,0 cm nad Achillovou šľachou. Spodná tretina holennej kosti a hlezenného kĺbu pozostáva zo zadného drieku.

Jatočné telá stredne veľkých zvierat - domáce a voľne žijúce ovce, kozy, srnčia zver, saiga a podobne - sa delia na zadné a predné polovice pozdĺž čiary, ktorá vedie okolo posledného rebra. Prvá trieda zahŕňa dorzálne-lopatkové a zadné časti. Druhý stupeň zahŕňa pluh, hrudník a krk bez zárezu. V krčnej časti sú tri a pol krčného stavca - od polovice druhého krčného stavca až po piaty vrátane. Zvyšné časti jatočných tiel sú oddelené približne rovnakými anatomickými hranicami, ktoré už boli zohľadnené.

Označenie jednotlivých odrodových častí jatočných tiel pri výrobe podnikov sa vykonáva investovaním do každej obalovej jednotky etikety s názvom časti jatočného tela a odrody mäsa pre maloobchod - usporiadanie častí jatočných tiel samostatne pre odrody s označením na štítku a cenou.

Kančí mäso sa delí na dve odrody. Do 2. stupňa patrí predlaktie (kĺb) a stopka. Výkon druhej triedy je v priemere 6% hmotnosti polovice jatočného tela. Všetkých ostatných 94% patrí do 1. ročníka. Hranica rezov prechádza: predlaktia (kĺby) - pozdĺž línie cez rameno-ramenný kĺb, stopka - pozdĺž línie cez hornú tretinu holennej kosti.

V obchodnej sieti sa odrodové odrezky jatočných tiel divia delia na menšie kúsky (0,5-1,5 kg) tak, aby tkanivá, ktoré sú v nich obsiahnuté (najmä kosti a tuk (tuk)) boli rovnomerne rozložené, bez rozdrvenia kostí a bez straty. mäso vo forme drobkov.

POŽIADAVKY NA ZÁKLADNÉ SPRACOVANIE A KVALITU SUBVÁDZKOV. T

Droby sú súčasťou tela zvieraťa (vnútorné orgány a niektoré časti jatočného tela), získané spracovaním jatočných tiel zvierat. Výnos vedľajších potravinových produktov je (v čistenej a spracovanej forme) približne 9-12% živej hmotnosti hospodárskych zvierat (tabuľka).

Miera uvoľňovania jedlých drobov (v% živej hmotnosti hospodárskych zvierat) t

Príprava porážky

Ak sa bude bravčové mäso používať na predaj v budúcnosti, potom počas procesu porážky je potrebná prítomnosť veterinárneho špecialistu, aby mohla vyhodnotiť zdravie zvieraťa a vydať osvedčenie o povolení, ktoré umožňuje predaj.

V tomto procese budete potrebovať nástroj:

  1. Ostrý nôž s dlhou čepeľou, t
  2. Plynový horák na spaľovanie jatočných tiel, t
  3. Šnúra alebo povraz,
  4. Nádoba a tkanina na odber krvi.

Zabíjanie ošípaných doma

Zviera sa musí najprv pripraviť. Za týmto účelom, 12 hodín pred týmto postupom, ošípané už nie sú kŕmené, zatiaľ čo môže byť podávaná voda. Počas tejto doby sa črevá vyprázdňujú a pri procese rezania zostane mäso čisté. Hladné zviera sa ľahšie vytiahne z miestnosti. To urýchli proces a bude vyžadovať menej sily. Prasa lákal na jedlo, ktoré dal na ulici, zviera, pocit, že ide tam, kde by mal. Nemôžete vystrašiť prasa, najmä ak sa zasekne v malom priestore, môže sa znečistiť. Preto používajte teplú vodu a kefku na opláchnutie zvieraťa pred nečistotami, napriek tomu, že má používať spev.

Kedy je lepšie poraziť prasa

Je dôležité vedieť, aký čas je považovaný za najoptimálnejší začiatok porážky ošípaných. Ak ošípaná získa do leta potrebnú váhu, potom sa v teplom období uskutoční porážka v dopoludňajších hodinách. V tomto bode, cool, ale hmyz nebude obťažovať. Treba si uvedomiť, že bude trvať od 2 do 3 hodín, od okamihu zabitia až po rozrezanie jatočných tiel, napriek tomu, že všetku prácu vykonáva jedna osoba. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Раньше времени не рекомендуется, в крови присутствуют половые гормоны, что отрицательно сказывается на вкусовые качества мяса. Nestojí za to odložiť na dlhú dobu, môže začať ďalší lovecký cyklus.

Ako sa jatočné ošípané

K dnešnému dňu existuje niekoľko spôsobov, ako zabiť ošípané. Jeden z nich zahŕňa rezanie jugulárnej žily alebo karotídu. Pre kvalitu mäsa, táto metóda je najlepšia, takže srdce vám umožní úplne krvácať zvieracie mŕtvoly. Ale z humánneho hľadiska je to pre zvieratá desivé, pretože proces smrti je pomalý.

  1. Zviera je rozptyľované jedlom, po ktorom uviazajú zadné nohy lanom,
  2. Potom ho hodím cez priečku a zdvihnem prasa, kým nedosiahne vertikálnu polohu v správnej výške,
  3. Môžete jednoducho vyhodiť zviera na akúkoľvek stranu,
  4. Je potrebné uviazať končatiny na jednej strane a vytiahnuť ich smerom k sebe, takže prasa padne, v tomto čase neznižujeme povraz, pretože zviera má tendenciu stúpať a utiecť,
  5. Prasa musí dať čas na upokojenie
  6. Po odrezaní karotickej artérie alebo jugulárnej žily. Toto miesto sa nachádza v prechode krku v hrudi na bokoch,
  7. Nemusíte si rezať hrdlo,
  8. Pod jatočné telo sa umiestni špeciálne pripravená nádoba na odber krvi, ak sa použije na varenie.

Táto metóda je prijateľná pre zvieratá s nízkou hmotnosťou. Ďalším možným spôsobom je prepichnúť srdcový sval nožom. Ale, bohužiaľ, s touto metódou, je možné, že krv vstupuje do hrudníka.

  1. Prasa sa zrúti na jednej strane akýmkoľvek vhodným spôsobom,
  2. Potom, čo je zviera zrazené, je potrebné urobiť rýchly rez nožom v oblasti srdca. Je medzi tretím a štvrtým okrajom,
  3. Niekoľko minút ostane nôž uviaznutý v srdcovom svale,
  4. Zvieratá, ktoré sa majú zabiť, môžu dosiahnuť veľkú telesnú hmotnosť. Môžete často vidieť obrázok, keď veľké prasa, po bodnutí srdca, môže vstať a bežať, robiť zvuky,
  5. Aby sa zabránilo takejto situácii, zviera je omráčené akýmkoľvek ťažkým predmetom alebo špeciálnou pištoľou určenou na porážku,
  6. Po omráčení zviera stráca vedomie, v takom stave je ľahšie rezať tepnu, môžete ľahko prepichnúť srdce, ale musíte si uvedomiť, že aj v tomto prípade sa silné zviera môže pokúsiť vstať,
  7. Aby bolo možné poraziť ošípané správne, je potrebné, aby nebola príliš vystrašená. Keďže strach a stres sú sprevádzané uvoľňovaním hormónov, ktoré kazia chuť mäsa,
  8. Prasiatko sa zabije rovnakým spôsobom ako dospelé zviera. Postup bude oveľa jednoduchší, pretože hmotnosť zvieraťa je menšia a je vhodnejšie ho znehybniť.

Vykrvovanie ošípaných

Zostávajúca krv zhoršuje stav mäsa. Získava nepríjemnú chuť, rýchlo sa zhoršuje. Preto dôležitou podmienkou je maximálna exsanguinácia ošípaných. Najlepšou možnosťou pre takéto účely je rez karotickej artérie, keď je prasa vo vzpriamenej polohe. V takomto stave všetka krv opustí telo zvieraťa. Ak k porážke dôjde prepichnutím srdca nožom, potom časť krvi v každom prípade prenikne do hrudnej dutiny. Po otvorení jatočného tela je možné všetku krv, ktorá sa tam nahromadila, odstrániť akýmkoľvek možným spôsobom pomocou gázovej tkaniny. Krv môže byť neskôr použitá na výrobu klobás.

Spracovanie ošípaných

Po porážke a vykrvení ošípaných ošípaných začnú spracovávať kože. Na tento účel použite plynový horák alebo iné zariadenie, aby ste oshmalit pokožku, zatiaľ čo čistí spálenú vrstvu kože a vlasov. V oblasti brucha je koža tenká a mäkká, rýchlo sa topí pri pôsobení vysokých teplôt. V procese ošetrovania kože by sa koža nemala spaľovať a roztrhávať, preto sa oheň na jednom mieste dlho nedrží.

Môžete použiť iný spôsob pečenia jatočného tela. Na tento účel je prasa pokrytá mierne vlhkou slamou a osvetlená, po ktorej bude mať tuk príjemnú vôňu. Po odstránení spálenej vrstvy sa prasa umyje teplou vodou. Ak sa plánuje ďalšie sťahovanie kože, nie je možné použiť oplach vody.

  1. Kostra sa otočí na chrbát, za uškami sa vytvorí rez a ďalej okolo hlavy.
  2. Po vyrezaní oblasti krku a čiara sa nasmeruje na samotný anus,
  3. V mieste, kde sa nachádzajú reprodukčné orgány a konečník, sa koža rozreže, t
  4. Po rezoch, môžete kožu
  5. Odstránené zo zadných končatín, postupne sa presúvajúce do žalúdka a hrudníka,
  6. Koža je odrezaná od tuku, zdvíha pokožku a jemne drží nôž
  7. Po odstránení sa suspenzia nechá vychladnúť,
  8. Potom otočte vonkajšiu stranu nahor, vo zvitku na pol hodiny,
  9. Potom je pripravená na konzerváciu.

Bude trvať soľ - 3 kg na 10 kg kože. Soľ je rozptýlená na čistom stole a na vrch je umiestnená koža, potom je zvyšná soľ rozotretá na vrchu. Potom, čo je znovu zložený a odišiel na 7 dní prebudiť.